Попасть в ресторан со своим десертом — мечта кондитера, сродни тому, как попасть на обложку глянцевого журнала или выиграть в лотерею без покупки билета. Казалось бы, стабильные заказы, статус и имя — что еще нужно для счастья? Но с 2024 года ситуация изменилась так стремительно, что даже самые стойкие мастера глазурью уже не блестят от радости.
Работа с ресторанами превратилась в настоящую кабалу: вроде бы ты звезда кухни, а по факту — бегаешь как белка в колесе, только вместо орешков собираешь копейки.
Дело вот в чем: рестораны хотят микропартии десертов — по 10–20 штук в неделю. Представьте себе: вы потратите два дня на закупки, производство и упаковку маленькой партии сладостей.
Это как если бы пекарь решил испечь один кекс и при этом весь день бегал по магазинам за мукой и яйцами. В итоге времени ушло море, а прибыль — словно дождь в пустыне: редкая и мизерная.
Рестораторы при этом смотрят на цены ингредиентов, которые скачут вверх быстрее олимпийского чемпиона по прыжкам с шестом. Масло сливочное дорожает каждую неделю, шоколад стал дороже золота (ну почти), мука и орехи тоже не стоят на месте.
Но заказчики искренне верят: «Наш кондитер же не просто так работает! Он же сверх нормы зарабатывает!» Вот тут я вспоминаю анекдот про студента и профессора: студент спрашивает профессора — «Почему вы всегда такие уверенные?» Профессор отвечает: «Потому что я не знаю правды». Так и рестораны — они просто не знают всей правды о себестоимости десертов.
Самое веселое начинается, когда рестораторы требуют заморозить цену на полтора года вперед. Представьте себе ситуацию: экономика скачет туда-сюда как кенгуру на батуте, а вам говорят: «Фиксируй цену!
И никаких жалоб!» Это примерно как договориться с метеорологом предсказывать погоду через год с точностью до градуса — нереально и чревато банкротством.
Еще одна фишка — это отношение к труду кондитера как к штамповке печенья на фабрике. Рестораторы хотят цену сразу и без всяких разработок вкуса или дизайна. А ведь создание уникального десерта — это целая история с ошибками, пробами и долгими экспериментами.
Тут у меня вспоминается случай из жизни одного мастера-кондитера: он придумал торт с необычным сочетанием вкусов — манго с базиликом. Клиенты сначала смеялись над идеей, потом плакали от восторга… но платить за эту радость хотели меньше стоимости чашки кофе в соседнем кафе.
Почему же рестораны идут к частникам?
Да потому что крупные фабрики-кухни берут минимальный заказ от 500 штук, а профильные кондитерские ставят цену под триста рублей за десерт. Частник же готов работать почти за спасибо ради того, чтобы его продукт увидели хотя бы в одном ресторане. Но здесь есть подвох: работа за копейки разрушает здоровье быстрее любого вируса гриппа.
Знаете этот закон психологии?
Когда вкладываешь душу и силы в дело, а получаешь взамен ноль или минус — организм начинает считать тебя банкоматной машиной для чужих удовольствий и включает режим самосохранения… Только вот вместо того чтобы заряжаться энергией от работы любимым делом, кондитер получает хроническую усталость, постоянное чувство опустошения и даже проблемы со здоровьем. Коллеги шутят: «Если хочешь узнать настоящую цену десерта – посмотри на состояние мастера после смены». Иногда кажется, что у них энергетика заканчивается быстрее крема для торта!